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L'Uva e il Vino

Il Vino
La vite è una pianta legnosa, prostrata o rampicante, che predilige i climi miti e temperati e che viene fortemente danneggiata dalle gelate invernali e soprattutto primaverili.
La coltivazione della vite e la produzione di uve di qualità viene influenzata da diversi fattori, relativi sia alle caratteristiche proprie della pianta sia alle condizioni pedoclimatiche, sia alle tecniche colturali applicate.
La produzione di un vino di qualità non può prescindere da alcune fasi iniziali, che influenzano in modo determinante il risultato finale.

La Vendemmia
Fondamentale risulta il periodo scelto per la vendemmia e le modalità secondo le quali quest'ultima viene realizzata. Infatti, se si desidera un prodotto ricco di acidi ma non eccessivamente di zuccheri, quale potrebbe essere quello destinato alla produzione di vini bianchi o di basi per spumanti, si tende in genere ad anticipare la vendemmia di qualche giorno, mentre se l'obiettivo è quello di produrre vini rossi di un certo corpo e grado alcolico, o addirittura vini passiti, si tende a ritardare la raccolta. Il trasporto deve rispettare l'integrità dei grappoli.
Le fasi iniziali prevedono la pigiatura o, in alcuni casi, la torchiatura e la diraspatura, realizzate con moderni macchinari che possono effettuare le due operazioni contemporaneamente (pigiadiraspatura). La diraspatura permette la separazione dei raspi e quindi della parte legnosa del grappolo, mentre per mezzo della pigiatura si ottiene il mosto.

Il mosto
Il mosto può essere definito una soluzione acido-zuccherina ove gli zuccheri sono i componenti più importanti. La loro concentrazione dipende dal clima, dal grado di maturazione delle uve, dal terreno, dal vitigno e dal sistema di coltivazione della vite.
Altri componenti presenti sono minerali e vitamine, polifenoli e sostanze odorose, sostanze pectiche e azotate, enzimi e microrganismi utili alla fermentazione.

Le vinificazioni
Il grande numero di vini in commercio è dovuto sia all'estrema varietà di vitigni utilizzati, sia alla diversità tra le tecniche, i sistemi di vinificazione e i periodi di invecchiamento che si possono applicare in funzione della tipologia del prodotto desiderato.
La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla fase di macerazione, cioè dal contatto più o meno prolungato del mosto liquido con le vinacce, che permette il passaggio in soluzione delle sostanze coloranti e di altri componenti dell'estratto contenuti nelle bucce, che caratterizzeranno il prodotto finale.
La vinificazione in bianco è caratterizzata dall'assenza della macerazione, cioè del contatto mosto vinacce (tranne alcune eccezioni rappresentate dalla produzione di vini ricchi di alcol e destinati all'invecchiamento).
La vinificazione a caldo si dice anche termovinificazione. E' un sistema continuo, rapido e che consente di utilizzare anche uve ammuffite o immature. La parte liquida del mosto viene scaldata intorno ai 90 0C e poi versata su quella solida (vinacce).
La vinificazione in rosato utilizza in particolare uve rosse ma poco colorate, non particolarmente ricche di zuccheri e contengono in genere pochi tannini. La tipica colorazione di questi vini viene ottenuta, nella maggior parte dei casi, con una vinificazione in bianco di uve rosse o, più raramente, mescolando uve rosse e uve bianche. Possiamo distinguere i chiaretti, più simili ai vini rossi, e i cerasuoli, più simili a quelli bianchi. I vini rosati non sono adatti all'invecchiamento poiché verrebbero attenuate le loro caratteristiche di colore, aroma e profumo.
La vinificazione con macerazione carbonica viene realizzata nella produzione dei vini novelli: armonici, poco acidi, molto limpidi, delicatamente vinosi e fruttati, dotati di un bel colore, subito maturi e inadatti all'invecchiamento.
La vinificazione continua, applicata soprattutto per ottenere vini rossi in breve tempo, garantisce indubbi vantaggi economici anche se si ottengono vini discreti ma non molto pregiati.
In questo sistema il fermentatore viene alimentato dal basso con mosto fresco.
 

La fermentazione
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto prodotti principali della fermentazione alcolica sono l'alcol etilico e l'anidride carbonica, ma si formano numerose altre sostanze, influenzando il gusto e l'aroma del vino.
La prima fase della fermentazione viene detta tumultuosa, in quanto il mosto ribolle a causa dello sviluppo di anidride carbonica e, eseguita la svinatura per separare il vino fiore dalle fecce, inizia la seconda fase, definita lenta, realizzata travasando il vino in un recipiente di affinamento e conservazione nel quale, con il passare del tempo, si verifica la diminuzione dell'acidità fissa per precipitazione soprattutto di sali dell'acido tartarico.
Nel caso dei vini rossi la diminuzione dell'acidità è dovuta anche alla fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione di una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica.
È una fermentazione che avviene anche spontaneamente in corrispondenza del rialzo termico primaverile. ed è gradita nei vini rossi ma da evitare in quelli bianchi. Un vino rosso che ha subito la fermentazione malolattica tende a essere più equilibrato e caratterizzato da un colore con tonalità che volgeranno, sempre più, verso riflessi rubino e mattone.

I trattamenti
Le pratiche di cantina vengono effettuate prima dell' imbottigliamento con lo scopo di ottenere un prodotto dotato sia di un ottimo grado di stabilità sia di buone caratteristiche organolettiche.
I travasi consistono nel passare il vino da un recipiente a un altro, per separarlo dalle fecee che mano a mano sì depositano sul fondo e che potrebbero determinare difetti nel prodotto finale, favorendo anche lo sviluppo di microrganismi in grado di determinare malattie del vino.
Le colmature permettono di mantenere le botti sempre colme di vino, per evitare le ossidazioni e lo sviluppo di microrganismi acrobi. In estate e in zone molto calde, si può verificare un aumento del volume del vino all'interno della botte. Si può allora ricorrere all'operazione contraria, chiamata scolmatura, eliminando una certa quantità di vino.
La stabilizzazione del vino è necessaria per evitare che nel vino sì presentino intorbidimenti. malattie e precipitazioni. Un primo intervento può essere la chiarificazione o collaggio, che consiste nell 'aggiungere al vino alcune sostanze in grado di legare i componenti responsabili della torbidità, che poi vengono separate per mezzo di filtrazioni.
La centrifugazione è un sistema meccanico utile per rendere più limpido il vino e la sua azione è ellicace in presenza di impurità grossolane.
La filtrazione è un'altra operazione meccanica che ha lo scopo di eliminare le particelle clic nel vino possono determinare torbidità.
La refrigerazione è un trattamento fisico applicato per eliminare in particolare i sali dell'acido tartarico, ma anche proteine, pigmenti, microrganismi, tannati e fosfati ferrici.
La pastorizzazione serve ad inattivare gli enzimi e distruggere i microrganismi che potrebbero causare malattie nel vino. Questo trattamento termico può essere realizzato sul prodotto sfuso in scambiatori a piastre, oppure sul prodotto già imbottigliato per mezzo di pastorizzatori a pioggia, ed è questo il sistema più frequentemente utilizzato.
La rifermentazione viene effettuata se si desidera rendere più vivace il vino o se si devono correggere vini difettosi o malati, aggiungendo mosto concentrato e lieviti selezionati, mosto e vinacce fresche, filtrati dolci o mosto muto.
 

L’imbottigliamento
L'imbottigliamento rappresenta l'ultima fase della produzione tecnica del vino, e può essere preceduto da un periodo più o meno lungo di afflnamento in recipienti di materiali diversi, a seconda delle variazioni organolettiche desiderate e delle diverse tipologie di vino.
L'imbottigliamento deve essere realizzato su un prodotto che garantisca una buona stabilità: i problemi maggiori si hanno per i vini bianchi, più delicati e più facilmente soggetti a fenomeni ossidativi.
Per garantire una migliore conservazione del vino, la bottiglia dovrebbe essere di vetro scuro, verde o di diverse tonalità che può andare dall'ambra scuro al quasi nero.
Sono presenti in commercio alcune forme particolari di bottiglie utilizzate per specifiche tipologie di vini.

La degustazione
La degustazione di un vino non può prescindere da due precedenti valutazioni: l'esame visivo e l'esame olfattivo.
Esame visivo. Versando il vino in un bicchiere da degustazione si potrà osservare se vi è presenza di anidride carbonica quindi stabilire se si tratta di un vino fermo o frizzante Sollevando il bicchiere e ponendolo contro una sorgente luminosa potremo stabilirne la limpidezza, inclinandolo ne valuteremo l'intensità di colore, e mantenendo il bicchiere inclinato, nello strato più sottile si potranno cogliere le sfumature e la densità.
Esame olfattivo. Avvicinando il bicchiere di vino al naso, si inizia a conoscere maggiormente la personalità del prodotto.
I profumi del vino sono di tre tipi:
A) profumi che derivano dal vitigno, soprattutto ceduti da uve molto aromatiche
B) profumi che si sono sviluppati durante la fermentazione alcolica e malolattica
C) profumi che si sviluppano durante la maturazione e l'invecchiamento
Esame gustativo. Finalmente arriviamo all 'assaggio del vino. La degustazione è una valutazione talmente soggettiva che ognuno deve codificarla in base alla propria sensibilità: struttura, persistenza, armonicità, equilibrio, retrogusto.

 



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