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Le Ricette

COME ABBINARE I VINI ALLE PIETANZE

Ogni pietanza vuole il "suo" vino.

Solo così, infatti, aromi e sapori si esaltano traendo reciproco beneficio. L'abbinamento, cioè la scelta del vino adatto ad accompagnare un piatto, deve prendere in considerazione l'intero menu. Questo dovrebbe essere composto prima da cibi delicati e leggeri, con aromi sottili, poi di media struttura, quindi da pietanze dall'aroma deciso, grasse, strutturate e vellutate, per poi concludersi con un dessert che può essere aromatico o coprente, dolce o molto dolce. La stessa progressione deve essere usata per i vini. Prima, allora, si degusteranno vini bianchi giovani, freschi, tenui e aciduli, per proseguire con vini bianchi più strutturati, rosati o rossi giovani, di buona intensità e offrire poi i rossi invecchiati di buon corpo, con sapori intensi, decisi e notevole persistenza. Per concludere, il dessert verrà accompagnato da vini intensi, aromatici, amabili, abboccati o dolci. 

IN PRIMO PIANO... 

Bianchi secchi: In alternativa allo spumante, con frutti di mare crudi, pesci magri bolliti, minestre di verdura o paste e risotti con sughi di verdura delicati e non aromatici o sughi leggeri di pesce. 

Bianchi invecchiati: Affettati, paste e riso con sughi aromatici di verdura o funghi, uova, pesci in umido, formaggi freschi.  

Bianchi in barrique: Aspic, patè e terrine di cacciagione, gelatine, pesci arrosto o alla griglia (trota, rombo, dentice).  

Rosati: Affettati dal sapore delicato o leggermente affumicati, piatti di pasta ripiena o gratinata, pollame e carni bianche in preparazione aromatiche o tartufate, formaggi freschi dal gusto delicato.  

Rossi giovani: Minestre e zuppe saporite, carni bianche e pollame in umido, carni rosse alla griglia, pesci grassi, baccalà, zuppe di pesce saporite, formaggi di media stagionatura. 

Rossi invecchiati: Carni rosse o selvaggina cotte in umido, stracotti, stufati, arrosti di selvaggina da pelo o da piuma, formaggi stagionati e saporiti.  

Spumanti dolci: Torte leggere, macedonie di frutta, crostate, dolci al cucchiaio.  

Spumanti secchi: Sono ideali per aperitivo e ben si accompagnano con stuzzichini e snack.Si possono poi consumare con frutti di mare crudi, crostacei lessati, insalate di mare, pesci magri bolliti e in gelatina.   

Vini da dessert: Torte e creme al cioccolato, torrone, piccola pasticceria, cioccolatini, frutta secca o candita formaggi piccanti o erborinati.

ALCUNE RICETTE

Antipasti: Bruschetta alla bonarda

Ingredienti: Fette di pane casereccio, Bonarda frizzante dolce, Zucchero, 1 presa di cannella.

Preparazione: Tagliate il pane casareccio a fette alte circa 1 cm, inumiditele con della buona bonarda frizzante dolce o amabile, cospargete con un cucchiaino di zucchero e un pizzico di cannella in polvere, infornate in forno molto caldo per circa 3 minuti. A cottura ultimata la fetta deve risultare croccante all'esterno e morbida dentro. Lasciate intiepidire prima di servire.

Primi piatti: Spaghetti al vino rosso e noci

Ingredienti (per due persone): 160 gr. di spaghetti, 12 noci, 2 bicchieri di vino rosso (circa 300 ml), 1 scalogno (o aglio), olio, peperoncino, grana padano.

Preparazione: Aprite le noci e tritatele a pezzetti piccoli a piacere, in una padella fate rosolare lo scalogno affettato finemente e quando sarà appassito, aggiungete le noci sbriciolate e il peperoncino, quindi i due bicchieri di vino. Fate bollire per qualche minuto facendo restringere il liquido di circa la metà. Nel frattempo, fate cuocere gli spaghetti e quando mancano tre minuti alla cottura, scolateli e versateli nella padella con il vino e le noci. Completate la cottura a fiamma vivace, rimestando fino al completo assorbimento del liquido di cottura.Mettete nei piatti di portata, cospargere di grana grattuggiato a piacere e servite. 

Secondi a base di carne: Filetto di manzo con riduzione di bonarda

Ingredienti: Filetto di manzo, Pepe macinato fresco, Sale e olio. Per la salsa: Mezzo litro di vino rosso, Due cucchiai di miele, Due rametti di rosmarino.

Preparazione: Per la preparazione della riduzione di bonarda mettete in un tegamino mezzo litro di vino insieme al miele e al rosmarino, accendete una fiamma piccola e fate andare il tutto a fuoco lento. Una volta che il liquido si è condensato togliete il rosmarino e tenetelo da parte. Preparate i filetti pepati e salati, quindi fateli rosolare con l'olio in padella per circa tre minuti per parte. Adagiateli nel piatto di servizio e versatevi sopra la salsa. Potete utilizzare il rosmarino tolto dalla riduzione per decorare il piatto o per cucinare altri piatti (ottimo per insaporire le patate cotte al forno).  

Secondi a base di pesce: Filetti di sogliola in salsa di Malvasia

Ingredienti: 8 filetti di sogliola (circa 500 g in totale), mezzo litro di malvasia, polpa di granchio, 100 gr di funghi freschi, il succo di mezzo limone, 30 gr di farina bianca, 60 gr di burro, 0,5 dl di latte, 8 punte di asparagi lessate, sale. 

Preparazione: Lavate e asciugate i filetti di pesce. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e affettateli. Sgocciolate la polpa di granchio, sminuzzatela e fatela insaporire insieme ai funghi in una casseruola con 40 gr di burro. Imburrate una pirofila e disponetevi i filetti di sogliola; salateli, spruzzateli con il succo di limone e bagnateli con il vino. Passate il recipiente coperto nel forno già caldo a 180° C per 10 minuti, quindi togliete i filetti dalla pirofila e teneteli in caldo. Fate sciogliere la farina con il latte tiepido in una ciotola, unite poi il fondo di cottura dei filetti e mescolate. Mettete la teglia sul fuoco e cuocete fino ad ottenere una salsa legata. Unite alla salsa i funghi, la polpa di granchio e gli asparagi; fate scaldare il tutto e aggiungetevi i filetti di sogliola, poi servite nello stesso recipiente di cottura.

Contorni: Salsa al vino rosso  

Ingredienti: 200 ml di vino rosso, 3 chicchi pepe nero, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 1 cucchiaino da tè di maizena stemperato in 3 di acqua. 

Preparazione: In un pentolino fate bollire a fuoco vivace il vino con il pepe e l'alloro facendolo ridurre della metà. Aggiungete la maizena stemperata con l'acqua, riportate a bollore e lasciate bollire un minuto. A questo punto la vostra salsa è pronta, potete servirla versandola sulla carne o lasciarla a disposizione dei commensali sul tavolo. 

Dolci: Sorbetto al Gutturnio e fragole

Ingredienti (per 4 persone): 350 gr di fragole, 100 gr di zucchero, 1 dl di Gutturnio, un rametto di menta e 4 fragole per la guarnizione.  

Preparazione: Lavate le fragole, tagliatele a fettine e mettetele in una terrina, irroratele con il Gutturnio e lasciatele macerare per almeno un'ora. Fate sciogliere lo zucchero in un decilitro d'acqua mescolando lentamente sul fuoco. Mentre lo sciroppo si raffredda, frullate le fragole insieme al vino in cui le avete lasciate macerare, passatele con il passino raccogliendo il passato in una terrina, quindi unite lo sciroppo mescolando con un cucchiaio di legno. Trasferite il composto nella gelatiere e preparate il sorbetto. Potete servirlo in coppette individuali decorandolo con pezzettini di fragole e foglie di menta.

Dessert di frutta: Albicocche al vino bianco

Ingredienti: 500 grammi di albicocche mature, 300 grammi di fragole, 100 grammi di zucchero (a scelta anche zucchero di canna), un'arancia, 1 bicchiere di vino bianco. 

Preparazione: Tagliare a metà le albicocche e cuocerle per 10 minuti in un tegame insieme a vino bianco, zucchero, succo e scorzetta di un'arancia. Sgocciolarle, farle raffreddare e sistemarle in un piatto piuttosto fondo. Frullare le fragole tenendone da parte 8 e unire lo sciroppo di cottura delle albicocche ridotto sul fuoco. Coprire le albicocche con il composto di fragole, decorare con le fragole intere e conservare in frigo fino al momento di servire.

 



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